Het nationale gerecht is bryndzové halušky: kleine balletjes van aardappeldeeg met bryndza, een zachte schapenkaas, en gebakken spek erover. Bryndza uit Slowakije heeft sinds 2008 een beschermde geografische aanduiding in de Europese Unie. Een maaltijd begint hier vrijwel altijd met soep, en het middagmenu is aanmerkelijk goedkoper dan de avondkaart.
Bryndzové halušky, uit vijf ingrediënten
Het gerecht bestaat uit geraspte rauwe aardappel, bloem, ei en zout, tot een deeg gemengd en in kleine stukjes in kokend water gedaan. De balletjes die zo ontstaan heten halušky. Daarover gaat bryndza, en daarover gebakken spek met het vet.
Meer is het niet. Dat het toch een gerecht met een reputatie is, komt door de kaas. Bryndza is zacht, zout en scherp, gemaakt van schapenmelk, en geeft het geheel een smaak die niets met aardappelpuree te maken heeft.
Slowaakse bryndza moet minstens 50 procent schapenmelk bevatten. Er bestaat een variant van honderd procent schapenmelk, die door de Slowaakse schapen- en geitenhoudersvereniging met een gouden schaapslogo wordt gewaarmerkt. Sinds 16 juli 2008 is Slovenská bryndza in de Europese Unie geregistreerd als beschermde geografische aanduiding.
Het gerecht wordt vaak met karnemelk geserveerd, žinčica, het restproduct van de kaasbereiding. Dat is een verworven smaak.
Soep is geen voorgerecht maar het begin
Een Slowaakse maaltijd begint met soep, en dat is geen keuze maar een gewoonte. In het middagmenu zit de soep standaard bij de prijs inbegrepen.
Kapustnica is de bekendste: zuurkoolsoep met gerookt vlees, worst en soms gedroogde paddenstoelen en pruimen. Het is het gerecht van kerstavond en per familie anders.
Daarnaast zijn er de heldere bouillons met noedels, de aardappelsoep met paddenstoelen en de knoflooksoep die vaak in een uitgehold brood wordt geserveerd. Die laatste is toeristisch geworden maar niet slechter daardoor.
De soepen zijn stevig. Wie soep en hoofdgerecht bestelt en daarna nog een nagerecht wil, overschat zichzelf.
Wat er verder op de kaart staat
Naast halušky komt u strapačky tegen: hetzelfde deeg, maar met zuurkool en spek. Pirohy zijn gevulde deegzakjes, met bryndza, aardappel of vlees.
Van het vlees is varkensvlees het gewoonst, gebakken of gebraden, met knedle of aardappelen. Vyprážaný syr, gepaneerde en gefrituurde kaas met tartaarsaus en friet, staat op vrijwel elke kaart en is het standaardgerecht voor wie geen vlees eet, wat over de duur van een reis eentonig wordt.
In het oosten van het land is de invloed van de Hongaarse keuken merkbaar: meer paprika, goulash, gevulde koolbladeren. In het noorden zijn schapenkaas en aardappel de basis.
Als nagerecht zijn er palacinky, dunne pannenkoeken met jam of chocolade, en šúľance, deegrolletjes met maanzaad en boter. Bramborák of lokša, aardappelkoeken, worden zowel zoet als hartig gegeten.
Het middagmenu
De belangrijkste praktische wetenschap voor wie in Slowakije eet: het obedové menu, het middagmenu, is aanzienlijk goedkoper dan dezelfde gerechten 's avonds. Het wordt op werkdagen tussen ongeveer elf en twee uur geserveerd, bestaat uit soep en een hoofdgerecht, en kost in kleinere plaatsen 6 tot 9 euro.
Dat menu staat vaak alleen op een bordje bij de deur en alleen in het Slowaaks. Vraag ernaar; het wordt aan buitenlandse gasten niet altijd uit zichzelf aangeboden.
De keuze is beperkt, meestal twee of drie hoofdgerechten. Dat is de bedoeling: het is het menu voor mensen die tussen de middag eten en daarna weer aan het werk gaan.
De avondkaart is uitgebreider en duurder, met prijzen van 8 tot 16 euro per hoofdgerecht en meer in de hoofdstad.
Waar u het beste eet
De salaš is de aardigste plek om Slowaaks te eten. Dat is oorspronkelijk een schaapskooi; inmiddels zijn veel salaše restaurants langs bergwegen, met eigen kaas en een kaart van vijf of zes gerechten.
Een koliba is het bergrestaurant in houten stijl, vaak met open vuur. Ook daar is het aanbod klassiek en het portie stevig.
In de steden vindt u naast de traditionele keuken inmiddels van alles, en Bratislava en Košice hebben een bescheiden maar serieuze restaurantcultuur ontwikkeld. Wie de klassieke gerechten wil, moet daar juist zoeken; buiten de steden komt het vanzelf.
Een laatste opmerking over portiegrootte. De Slowaakse keuken is boerenkost uit een bergland met koude winters, en de porties zijn daarop afgestemd. Een halve portie vragen kan en wordt niet vreemd gevonden.
Ontbijt en wat er tussendoor wordt gegeten
Het Slowaakse ontbijt is hartig: brood met kaas, worst, ham en groente. In hotels ligt daar een westers buffet naast, maar in een pension op het platteland krijgt u wat men zelf eet.
Tussendoor wordt er gebak gegeten. Šišky zijn oliebollen zonder krenten, trdelník is het gedraaide deegkoekje aan een spit dat u overal in de toeristische centra ziet en waarvan de herkomst tussen Slowakije, Hongarije en Tsjechië wordt betwist.
Op markten en bij festivals staat de langoš: een platgebakken deegkoek met knoflook, kaas en zure room. Dat is het straatgerecht van Midden-Europa en het zit steviger dan het eruitziet.
Parenica en oštiepok zijn gerookte schapenkazen, de eerste opgerold als een lint, de tweede in een gedecoreerde vorm geperst. Ze worden bij salaše en op markten verkocht en houden zich goed op reis.
Bier, borrel en wat erbij hoort
Slowakije is geen bierland zoals Tsjechië, maar er wordt goed bier gebrouwen. Zlatý Bažant en Šariš zijn de grote merken; daarnaast is er de laatste jaren een groeiend aantal kleine brouwerijen.
De borrel is borovička, een jeneverachtige drank van jeneverbes, en slivovica, pruimenbrandewijn. Die laatste wordt op het platteland thuis gestookt en aangeboden bij gelegenheden waarbij weigeren lastig is.
De fles die u krijgt voorgezet, is zelden dezelfde als die in de winkel staat. Thuisgestookte slivovica is sterker dan de commerciële variant en wordt met trots geschonken.
Bij het toosten kijkt u de ander aan en zegt u na zdravie. Het glas op tafel neerzetten voordat u drinkt, hoort erbij.
